Hefezugabe und gären

Die Zugabe der Hefe erfolgt, wenn die Würze die für die jeweilige Hefesorte notwendige Temperatur (in der Regel zwischen 5 und 20 °C) erreicht hat. Dieser Vorgang wird als „Anstellen" bezeichnet. Die Hefe sorgt für den Gärprozess: In großen Gärtanks, die sich früher in der Regel in kühlen und dunklen Gärkellern befanden, wird der Zucker in der Würze innerhalb von fünf bis acht Tagen zu Alkohol (Ethanol) vergoren. Heute erfolgt die Gärung in der Regel in isolierten und gekühlten zylindrisch-konischen Gärtanks innerhalb von ein bis zwei Tagen, wobei der Lagerort nach wie vor als „Keller" bezeichnet wird. Etwa 60 bis 70 Prozent des Malzzuckers werden auf diese Weise umgesetzt. Das dabei entstehende Kohlenstoffdioxid wird in der Regel abgesaugt und aufbereitet, um dem Bier am Ende des Brauprozesses (beziehungsweise beim Zapfen) wieder zugesetzt zu werden.

Je nach Hefesorte und Würzerezeptur ergibt die Gärung untergäriges oder obergäriges Bier. Früher hat man die Gärung dem Schicksal überlassen. Man spricht dann von Spontangärung. Die belgischen Flaschenbiere werden teilweise noch heute ohne Hefezugabe gebraut.

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